Suklaan temperointi

Mitä tämä tarkoittaa?

Kun suklaa temperoidaan sen maut tulevat paremmin esille ja siitä tulee kiiltävämpää. Tällainen suklaa ei myös sula käsiin niin helposti esimerkiksi konvehteja tehtäessä. Suklaa käytetään temperoinissa kolmessa lämpöpisteessä jonka jälkeen se on suoraan käyttövalmista.

 

Mitä välineitä on hyvä olla?

Temperoinnissa on tärkeää olla oikeat lämpötilat jossa suklaa käytetään. On olemassa oikeita temperointiin tarkoitettujakin välineitä, mutta itse käytin normaalia paistomittaria. Kuitenkin paistomittarin tulee olla digitaalinen näin ollen luvut ovat tarkempia. Mittarin ei tarvitse olla mikään maailman hienoin vaan ihan perus. Omani ostin Clas Ohlsonilta.

 

 

 

Minkälaista suklaata käytän?

Voit temperoida niin maito-, tummaa kuin valkosuklaatakin. Niillä kaikilla on kuitenkin omat temperointi lämpötilat.

Et voi temperoida suklaata joka sisältää kasvirasvaa, sillä se on periaatteessa ns. valmiiksi kiiltävää ym. Itse tein tämän temperointi ohjeen Fazerin sinisellä, joka ei sisällä kasvirasvaa vaan maitorasvoja eli eläinperäistä rasvaa. Kannattaa siis varmistaa suklaan tuoteseloste ennen temperointia.

 

Suklaan temperointilämpötilat

Suklaa                                    1vaihe                         2vaihe                    3vaihe

Tummasuklaa                         48-50                          27-28                     31-32

Maitosuklaa                            45                               26-27                     30

Valkosuklaa                            40                               26-27                     25-29

 

 

 

Ohje temperointiin

 

Itse tein temperoin suklaan mikrossa, sillä en jaksanut vesihauteen kanssa ruveta säätämään. Mutta jos teet temperoinnin vesihauteessa muista ettei vesi saa koskettaa kulhoa jossa suklaa on!

Kun temperoit mikrossa valitse joko mikron kestävä muovinen kulho tai mm. keittolautanen ym. Pilko suklaat kulhoon. Aseta lämpömittari käyttövalmiiksi. Lämmitä mikrossa suklaa ensimmäiseen lämpötilaan. Ota välillä ulos mikrosta ja tarkista lämpötila!

 

 

Ensimmäiseen lämpötilaan päästessä suklaa on todennäköisesti sulanut kokonaan. Jos ei, lämmitä vielä hetki, että suklaa on sulaa. Laita sitten kylmään vesihauteeseen ja mittaa mittarilla lämpötilaa, kunnes suklaa on toisen vaiheen lämpötilassa. Sekoita suklaata samalla, jotta se jäähtyy tasaisesti.

 

Viimeinen vaihe suklaan lämpötilassa tulee nopeaan, sillä lämpötila on todella lähellä kakkosvaiheen lämpötilaa. Lämmitä kulhoa taas mikrossa ja tarkista välillä mittarilla suklaan lämpötila. Kun suklaa on saavuttanut viimeisen lämpötilan on se valmista käytettäväksi.

 

Valmiista temperoidusta suklaasta voi tehdä suklaakoristeita tai vaikka konvehteja.